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最近飲食店経営について考えていること

カテゴリー:
堀江貴文, 旅行, 生活関連

寿司屋に修行は要らない説でさんざん炎上しましたが、最近飲食店経営について考えていることをいくつか。経営っていうよりオーナーシェフ的な位置づけの人たちに向けての提言なんですが、、、

先日神奈川県秦野市の鶴巻温泉にある陣屋って旅館の経営者とお話をしてきました。ここは三代目が二代目の死去に伴い経営を引き継ぎ数年で相当な経営改善をした旅館です。セールスフォース・ドットコムのプラットフォーム上で動く陣屋コネクトという旅館向け基幹システムを外販したりとユニークな経営を行っているのですが、なるほどなあと思った思い切った経営改革があります。それは旅館なのに、平日2日間を定休日にしているのです。

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え?旅館って毎日稼働したほうが経営効率良くなるんじゃないの?って普通は思いますよね。でも違うんです。まず定休日ができたことで従業員が同じ日に休めるというのは意外と良いんだそうです。これまではシフト制で休日が定まらず友達と遊べないと予定を組みにくいとか色々とクレームが多かったらしいのです。

しかも平日は休日ほど部屋が埋まりません。しかし、最低限の従業員はいないと旅館の営業は回りません。鶴巻温泉は冷泉なのでお湯を沸かすコストは休日と同様にかかってしまいます。しかも、平日に来る客は自分でスケジュールを組める客なので別日にずらしてもあまり問題が無かったことが判明したのです。

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結果、陣屋は売上こそ下がったものの、利益の絶対額は以前よりも上がったらしいのです。この話と以前から聞いていた数人のオーナーシェフの話が被りました。特に先日訪問した岡山の住宅地にある寿司店「ひさ田」の大将の話がきっかけです。

彼は2,3年大阪の寿司店で修行はしたものの、特に有名店というわけではなくその後のたゆまぬ創意工夫で今の地位を築いた人です。岡山まで全国から食通たちが集まってきます(私もその一人です)。そんなひさ田さんですが、なんと金土日の3日しか営業していないというのです!しかも縁もゆかりもない福岡在住で毎週通いなのだそう。それ以外は食べ歩いたり、ゲストシェフとして鮨を握ったり他の飲食店とコラボレーションしたりと自由に活動されています。それが寿司店とは思えない創意工夫につながっている感じがしました。

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そんな話をフランスのブルゴーニュの中心都市ボーヌのレストランでしていたら、たまたま一緒だった乾さんもそんな一人だったとふと思い出しました。彼は串の坊という串かつチェーンの代表でもありますが、六本木で浜藤という知る人ぞ知る変態的なふぐ専門店のオーナーシェフでもあるのです。

天然物のふぐが穫れる冬場の半年は毎日営業するものの、半年は休業状態。11月の白トリュフの季節には白トリュフ尽くしの高級ふぐコースが食べられます。もちろん彼は毎日お客さんの前で白トリュフを削ってくれます。半年で一年分の売上を上げてしまうのです。

そして串カツ屋は銀座で一年で一週間のみ特別なコース料理を自ら揚げパフォーマンスで4カ月分の店舗売上を叩き出すのです。それ以外は勝手気ままに世界を放浪して美味しいものを追求していきます。そこで見つけた最高のオリーブオイルをふぐのコースに使ってみたりとかやりたい放題なのです。

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安かろう悪かろうで売上を追うチェーン飲食店には当てはまる話ではありません。あくまでも質を追求する高級な部類に入る飲食店のオーナーシェフ向けの話です。思い切って週に3日は休んでみたら?そして年に一回は1ヶ月くらい店を閉めたらいいと思うんです。

予約の取れない店って実はコスパが良かったりすることがほとんどです。高くて予約の取れない店って実はかなり少ないです。多くの人達に料理を楽しんでもらいたいとかいう人いますけど、だったら私がやってるWAGYUMAFIAのイベントみたいに2,3百人呼んで大規模な食事イベントを定期的に開催すりゃあいいんです。あるいは食フェスっぽいイベントにゲストで出てもいい。他の飲食店とのコラボレーションだっていいのです。レギュラーの店舗営業は値段高めにして週4日営業で採算取れるように持っていけると理想ですね。営業日を絞る事で希少価値がついてさらに予約が取れなくなるかもしれません。

最近人気の店って常連さんとのコミュニケーションがとても上手い。フェイスブックなどでコミュニティを作って一体感を醸し出していたりします。毎日のように真面目に営業しているオーナーシェフほど井の中の蛙的な状態になっている人が多い気がします。特に師匠について真面目に修行した人に多い。寿司屋で酢飯にバルサミコ酢なんか使ったら張り倒されると思っている人のなんと、多いことか。

自由な発想は外の世界を覗いてこそ得られます。これから必要とされるのはそんなシェフだと思うのです。スマホとモバイルブロードバンドの発達は閉鎖的で横のつながりの薄かった飲食店業界を大きく変えつつあるのです。

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